Chřest má v gastronomii krátké, ale intenzivní období. V květnu je na vrcholu – a v projektu Tady chutná se stává přirozenou osou celého menu. Ne jako doplněk, ale jako surovina, která propojuje jednotlivé chody.
„Jedeme ve chřestu. Je to sezóna, která dává smysl – a když je surovina v kondici, není potřeba ji složitě upravovat,“ říká David Kalina, šéfkuchař projektu Tady chutná.
Menu tak pracuje s chřestem v různých podobách – od lehkých, svěžích úprav až po plnější kombinace, kde se potkává s klasickými základy české i evropské kuchyně.
Od lehkosti k chuti
Začátek patří jemnosti chřestový krém s bramborovou slámou, nakládaným chřestem a cibulkami – hladký základ doplňuje křupavost a lehká kyselina.
Za pozornost určitě stojí chřestový salát s vejcem „z louky“, pancettou a dresinkem z medvědího česneku. Základ tvoří vařený chřest s jarní cibulkou, marinovaný v červeném vinném octu. „Základ je jednoduchý – chřest, cibulka, vinný ocet. Ale důležité je, jak to poskládáte. Aby tam byla svěžest, ale i plnost,“ popisuje Kalina. Dresink vychází z principu Caesar salátu, doplněný o medvědí česnek. Pokrm pak dotahuje vejce, chips z domácího chleba a křupavá pancetta.
Telecí holubička jako vrchol menu
Favoritem květnové nabídky je dušená telecí holubička na víně s chřestem a restovanými žampiony, inspirovaná receptem z knihy Kuchařský rádce (1937). Pokrm, který ukazuje návrat ke klasickému základu – pomalé dušení, práce s vývarem, vínem a máslem. „Holubička na víně je první republika, ale zároveň má francouzský základ. Ty chutě se tam krásně propojují,“ dodává Kalina. Chřest, restované žampiony a rozpečená bageta s máslem uzavírá tento pokrm.
Když stačí málo
Vedle výrazné holubičky zůstává prostor i pro jednoduchost. Chřest na másle s holandskou omáčkou a vejcem 63 °C, doplněný mladými bramborami s pažitkou, ukazuje, jak málo stačí, když je surovina v nejlepší formě.
Víno jako součást celku
Menu doprovází výběr vín, který respektuje charakter jednotlivých chodů. Objevuje se Sauvignon Blanc „Na výsluní“ z Velkopavlovicka i Pinot Noir „Terroir“ ze Slovácka. „K telecímu na víně funguje Pinot Noir. Má strukturu, ale nechá vyniknout jídlo,“ říká Jan Šimáně, someliér projektu Tady chutná.
Sladké finále s francouzskou elegancí
Závěr menu patří éclairu plněnému čokoládovým krémem, doplněnému domácí zmrzlinou stracciatella a omáčkou z lesního ovoce. Dezert staví na klasických chutích, které interpretuje v lehčím a elegantně vyváženém pojetí.
GASTRO SLOVNÍK DAVIDA KALINY
TELECÍ MAMINHA
Český název Holubička. Velmi křehký a šťavnatý sval ve tvaru trojúhelníku, uložený mezi ořechem a květovou špičkou. Díky jemnému tukovému krytí je ideální na steaky (gril, pánev) i pomalé pečení. Vyniká plnou chutí a vysokou křehkostí.
VEJCE 63
Metoda pomalého vaření celého vejce ve skořápce při konstantní teplotě 63 °C. Výsledkem je krémový, máslový žloutek a jemně zpevněný bílek. V moderní gastronomii se používá pro precizní, jemnou texturu.
Ochutnejte v TADY CHUTNÁ.
Zdroj foto: Tady chutná, Tiskárna Národní a Jindřišská, Mincovna, U Tellerů
